Bij een tuinfeest hoort een gezonde barbecue.

Barbecuen is gezellig, en de geur en de smaak van gegrild vlees, vis of kip laten maar weinigen onverschillig. Toch wordt ook vaak gewaarschuwd voor de nadelen: op houtskool geroosterd vlees zou ongezond, ja zelfs kankerverwekkend zijn, en elk jaar lopen tientallen mensen zware brandwonden op bij het barbecuen. 

De ongezonde stoffen die bij barbecue vrijkomen zijn de polycyclische aromatische koolwaterstoffen of PAK’s. Dit is een verzamelnaam van verschillende chemische verbindingen met een heel typische structuur die wijdverspreid in de natuur voorkomen en worden aangetroffen o.a. in water, in de bodem, in plantaardige olie en in tal van levensmiddelen. In levensmiddelen worden PAK’s vooral gevormd vanuit koolhydraten bij hoge temperaturen in afwezigheid van zuurstof.

Roken en roosteren boven houtskool is hiervan een typisch voorbeeld. Wanneer we vlees roosteren boven houtskool dan smelt het vet in het vlees. Dit druipend vet komt in contact met een zeer heet oppervlak. Dit leidt tot een aantal chemische reacties waarbij PAK’s worden gevormd die samen met de opstijgende rook op het vlees terechtkomen. Ook gerookte vlees- en visproducten kunnen om diezelfde reden PAK’s bevatten.

De giftigheid van PAK’s is reeds meer dan 200 jaar bekend. Reeds in 1775 werd door een Engelse arts het verband gelegd tussen het veelvuldig voorkomen van teelbalkanker bij schoorsteenvegers en hun contact met het roet in de schoorstenen.

Een paar handige tips:   

• Bij een elektrisch barbecuestel worden minder PAK’s gevormd. Anderzijds worden méér benzopyrenen gevormd in voedsel dat geroosterd wordt met een gasbarbecue dan op houtskool.

• Gebruik nooit geverfd hout.

• Begin pas te roosteren als de houtskool gloeit en met een laagje witte as is bedekt.

• Het barbecuestel moet zo gebouwd zijn dat er minstens 10cm is tussen het vuur en de eetwaren. Het best is een verticale vuurwand waar het vlees wordt voorgeplaatst zodat er geen vet kan lekken in het vuur, maar deze techniek is alleen bruikbaar voor vlees of vis die op een spit wordt geregen. Een alternatief is het vlees op speciale aluminiumschaaltjes met een gegolfde bodem met gaatjes te leggen.

• Laat het vlees nooit zwart verbranden, dat is trouwens ook een culinaire doodzonde.

• Kies bij voorkeur niet te vette vlees- en vissoorten, snijd zichtbaar vet weg en gebruik geen gerookte producten (die al PAK’s bevatten).

• Gebruik zo weinig mogelijk olie om het vlees in te smeren. Kies hitttebestendige olie zoals arachideolie of olijfolie, die een meer uitgesproken smaak heeft.

Recent verscheen een studie die erop zou wijzen dat er minder PAK’s worden gevormd in vlees dat vooraf een paar seconden in een marinade met o.m. olijfolie, citroensap en knoflook, heeft gelegen.

Bron Gezondheid be